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Claves para entender la fermentación del vino

Claves para entender la fermentación del vino
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El mundo del vino esconde un sinfín de secretos en lo que se refiere a su elaboración. La fermentación es uno de ellos. Un proceso en el que entra en juego la microbiología, más allá de la química. ¿Conoces la diferencia entre la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica?

Sin duda, conocer un vino es conocer el modo en que se elabora. Y es que durante la elaboración del vino entran en juego diferentes procesos cuyos resultados nos dan vinos con estilos diferentes, fruto de una labor llevada a cabo por microorganismos. El primer paso de este proceso es la fermentación. A su vez, podemos hablar de fermentación alcohólica, fermentación maloláctica, fermentación en botella, fermentación en barrica o fermentación carbónica, por ejemplo. En este post te explicamos qué es la fermentación alcohólica y por qué es diferente de la fermentación maloláctica. ¡Toma nota!

La fermentación alcohólica, la primera fermentación

El proceso biológico mediante el cual el mosto de la uva se transforma en vino se produce durante la fermentación alcohólica, realizada generalmente en depósitos. En esta fase, las levaduras, que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas, o a través de levaduras seleccionadas, transforman el azúcar en alcohol. Detrás de esto hay un proceso muy importante que va a ser el responsable de la caracterización de nuestros vinos, porque solamente unas determinadas levaduras o condiciones de fermentación conseguirán desarrollar el potencial de los mostos.

La fermentación maloláctica para conseguir vinos más estables

Tras la fermentación alcohólica, algunos vinos se someten a la fermentación maloláctica. Esta consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico. Así, la maloláctica es realizada por bacterias, microrganismos con un tamaño mucho más inferior a las levaduras, responsables de la fermentación alcohólica, que también se encuentran de manera natural en la uva. A su vez, las bacterias son muy sensibles al medio, ya que se encuentran en condiciones antisépticas, antibacterianas, donde tienen que lidiar con la acidez y el alcohol para vivir y desarrollarse. De modo que hay que mimar a las bacterias para que consigan sobrevivir en ese entorno y realizar la fermentación, para poder alcanzar todo el metabolismo.

En el caso de los tintos, la maloláctica sucede de forma natural mientras que, en el caso de los blancos, se suelen usar cepas seleccionadas de bacterias, porque no surgen de forma natural. En el caso de LAUS, todos nuestros tintos realizan la maloláctica: el Tinto Joven, el Barrica, el Crianza y el Reserva.

El objetivo final de la maloláctica es conseguir vinos más estables y duraderos en el tiempo. Se trata de una desacidificación biológica del vino en la cual un ácido con dos terminales ácidos, el málico, pasa a ser un ácido con un solo grupo ácido, el láctico. Así, se obtienen vinos con menor acidez, más cremosos y equilibrados. Es la responsable de que, cuando probamos un vino, hablemos de vinos untuosos y de suave textura, de menor astringencia.

Y si quieres seguir aprendiendo sobre el vino, te invitamos a que vengas a conocer nuestra bodega a través de nuestras visitas guiadas.

Publicado el 17 Ene 2020

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